白酒技术方法

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蒸馏设备是蒸酒的工具，对酿酒创业来说，选择设备的好坏，决定了投资的成败。酿酒界有句行话叫“丰产靠酒曲，丰收靠设备”，选对设备，做酒就成功了一半。市场上有形形色色的各种酿酒蒸馏设备，哪种设备最适合自己呢？

一、传统白酒蒸馏设备
在传统的固态发酵法白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得到酒。甑桶蒸酒，工艺独特，形态别致。农村酿酒作坊使用的甑子和天锅，是一个上口直径为1.8米，高0.8-1米的圆锥形蒸馏器。用多孔鼻子与下部加热器相隔，上部活动盖和冷却器相连。甑桶是一种不同于其他蒸馏器的独特蒸馏设备，是根据固态发酵酒醅这一特性而设计发明的。自白酒问世以来，千百年来一直沿用甑桶这一蒸馏设备。
由此可见，甑桶蒸酒，其蒸馏和精馏（冷却）同时进行，分馏和共馏结合进行，效率较高，流传时间较久，分布地区比较广。这不得不说是我国古代劳动人民的独特创造，是符合科学原理的蒸馏技术之一。但相对于常规设备不说，其出酒率和酒的口感略差。

二、常规白酒蒸馏设备
为什么蒸馏设备可使发酵醪蒸馏出成品酒呢？原来发酵醪中含有酒精发酵及其他发酵作用的主产物和副产物，通过加热，使其成为共沸混合物，变成气相，并从液相中分离出来，脱离发酵醪，即为新酒（也是成品酒）。整个蒸馏过程是气相转变的过程。
传统白酒蒸馏设备主要存在如下问题：
（1）传统蒸馏设备密封性不好，导致大量酒蒸汽外泄，从而降低出酒率。
（2）蒸馏设备里的“天锅”冷却面积小，也会导致酒蒸汽从出酒口里外泄。
（3）冷却效果不明显，因是循环水，不可能使酒蒸气全部冷却。


三、新工艺白酒蒸馏设备
实践告诉我们“增香靠发酵，提香靠设备”，一窖发酵良好的酒醅如果不配以良好的设备，不一定能满意地将其香味物质蒸馏于酒中，不能真实地反映其结果，甚至会产生“丰产不丰收”的后果。改进后的新工艺蒸馏设备有以下4个特点：
（1）冷却面积增大。
（2）酒气容积系数增大，存留时间较长，蒸煮锅内气压降低，温度降低。
（3）设备密封性好，散热能力强。
（4）设有压力表、温度计，便于测温控压。
就目前国内的酿酒设备厂来说，唐三镜一本机械集团研制的新工艺蒸馏设备具有上述4个特点。
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