厨装宝:如何打造一个高逼格的明档厨房

当下，随着人们对饮食健康标准越来越高，确保食品口味的同时，食品安全与卫生也成为生活的焦点。为了让食品制作看得见，吃得放心，明档餐厅逐渐成为行业趋势，条件好的餐厅基本都设置成了明档形式。那么如何打造合格的明档厨房呢？

明档厨房要素：

    ☑ 环境卫生：操作案台干净无油污，周边没有杂物；各种用具整齐清洁，厨师服装正规干净；

    ☑ 刀具厨具摆放：摆放整齐有序，干净得闪着光，还有漂亮的厨具加分；

    ☑ 菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香；

    ☑ 灯光：温暖明亮；

    ☑ 厨师：衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱；

    ☑ 操作人员：整齐有序，配合密切；

如何打造合格的明档厨房？

1、明档有三大特征：

    (1)、明档设置在大厅内，菜品被直观的鉴别和选择。

    (2)、明档菜品按类别陈列，有不同的展示和保存方法。

    (3)、菜品的制作过程透明公开，随时接受顾客观摩。

    透过以上这些特征，经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

    第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

    第二、做明档，较好的硬件资源是保证。明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。

    第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。

2、卫生状况

    越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。而明档厨房的卫生状况则无疑受到更多的关注。

    中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。

    一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。

3、菜品及厨具摆放

    明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。

    遵循以下三点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。

（1）创造新鲜感与食欲感

    单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

    海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。

（2）摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料

    码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

（3）位置次序符合认知规律

    新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
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