石锅鱼技术深圳专业培训

上世纪七十年代，重庆一大厨在精简石锅鱼的基础上，独创了风靡巴渝的农夫石锅鸡，它色泽香润，馨香扑鼻，强身健体，老少皆宜。“石锅鱼”也叫“金福鱼”，是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”，而这家小店也因此得名为“金福林”。作为湘菜中的一道名菜，其制作方法很是独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材，这样，经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后，一锅“石锅鱼”诞生了。当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时，一定会令你垂涎三尺。石锅鱼的主料选用草鱼，选料很有讲究。石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。湘菜的最大特色之一就是以“辣”为主，“石锅鱼”也不例外。石锅内，煎得焦黄喷香的鱼在引导你的唾液急剧分泌，那红彤彤的辣椒，还有其它的富于营养的佐料，就这样引发你旺盛的食欲，令人有“欲罢不能”之感。连那煎得酸酸的鱼头骨也不放过。这酒家很有经营思想，虽说菜是以“辣”为主，但会根据食客的需求，菜式上有“浓辣”、“浅辣”或“不辣”的口味，供食客挑选。特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。点评：放鱼骨头熬汤，汤汁鲜美，鱼片口感好。
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